食中毒・感染症に伴う検査用保存食は、どのように保存すればよいですか。

【「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について(厚生労働省通知)平成28年12月13日】において「保存食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に入れ密封し、-20℃以下で2週間以上保存すること。

なお、原材料は、特に、洗浄・殺菌等を行わず購入した状態で保存すること。」と規定されています。

庫内温度の確認については、冷凍庫の温度を測定できる温度計を設置し、温度管理をしてください。

また、温度管理について、-20℃になるような温度設定の見直しや、温度が上がらないように、扉の開け閉めを極力減らすようにするなどの対応をしてください。

特定教育・保育施設指導監査Q&A【福島市第3版】